Ho condito con l’olio extravergine, poi mi sono accorto che pizzicava in gola: ecco cosa significa

Per imparare a riconoscere e valorizzare un olio di oliva di qualità, è fondamentale prestare attenzione ai suoi sentori. Ma c’è un falso mito da sfatare… 

Quante volte, assaggiando un olio extravergine di oliva, hai avvertito quel pizzicore in gola e hai pensato fosse un difetto? Ebbene, il giudizio è da rivedere completamente. L’olio extravergine di oliva è un prezioso condimento ottenuto dalla spremitura meccanica delle olive… Ma è molto più di un semplice condimento. Si distingue per un profilo organolettico complesso e articolato. Vediamolo insieme più da vicino.

Il pizzicore in gola e l’amarezza dell’olio sono spesso mal interpretati: molti li confondono con un’acidità sgradevole o addirittura con un segno di irrancidimento. In realtà, l’amaro e il piccante nell’olio extravergine di oliva – o EVO che dir si voglia – non solo sono caratteristiche naturali, ma anche qualità fondamentali. Si tratta di sensazioni tipicamente riscontrabili – al pari delle note di “fruttato” – in un prodotto di alto valore e ricco di benefici per la salute. Ma da cosa dipendono esattamente?

Un pizzico di scienza per apprezzare l’oro verde

In realtà, amaro e piccante sono due attributi che derivano dirattamente dai polifenoli, potenti antiossidanti presenti in grande quantità negli oli di alta qualità. Il pizzicore tipico dell’olio novello, quello appena spremuto, denota un prodotto ricco di composti che proteggono l’organismo dai radicali liberi e rallentano l’invecchiamento cellulare. Tra questi spicca l’oleocantale, noto per le sue proprietà antinfiammatorie e la capacità di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Più l’oliva è raccolta giovane e lavorata rapidamente, maggiore sarà il contenuto di polifenoli nell’olio, e più intenso risulterà quel caratteristico pizzicore.

Un altro grande mito da sfatare riguarda l’acidità dell’olio. L’acidità, parametro chimico che indica la quantità di acido oleico, non è percepibile al gusto umano. Dunque, l’olio che pizzica in gola non è affatto “acido” in senso negativo. Anzi, gli acidi grassi contenuti nell’olio EVO sono insapori e inodori. L’amaro e il piccante, invece, sono segnali di freschezza e qualità, e derivano direttamente dal frutto dell’oliva.

Per imparare a riconoscere e valorizzare un olio di qualità, insomma, è utile prestare attenzione ai suoi sentori. L’etichetta può aiutare: in molti casi viene indicato il livello di fruttato (leggero, medio o intenso) e la presenza di particolari aromi vegetali o speziati. E se il pizzicore vi sembra troppo forte? Provate ad abbinare il vostro olio a cibi che bilanciano il sapore, come pane fresco o verdure grigliate, e vedrete l’effetto (ottimo) che fa… non solo sul palato, ma anche sulla vostra salute.